Capsule santé

Le gluten, ce mal aimé...

Par Sabrina Boulay, étudiante de 1re année en Techniques de diététique

Récemment, une vague de haine envers notre ami le gluten se déverse dans les réseaux sociaux. Régimes, produits spécialisés, le marché s’acclimate peu à peu à ce nouveau mode alimentaire.

Avant d’être une mode, le régime sans gluten a été pensé pour les personnes souffrant d’intolérances ou d’allergies à ce composé. Cette maladie, appelée maladie cœliaque, touche près d’une personne sur 100 ou 200. Elle se caractérise par des symptômes comme des ballonnements abdominaux, des nausées, des migraines, des indigestions, etc. Les personnes atteintes de ce trouble sont indisposées à une des protéines que contient le gluten : la gliadine. Comme on retrouve le gluten dans certaines céréales (le blé, le seigle, l’avoine, le triticale et l’orge), l’alimentation des gens est déterminante pour leur état de santé. En fait, le seul remède est d’adopter une alimentation qui exclue toute trace de gluten.

Cependant, pour les personnes qui ne souffrent pas de cette maladie, se priver d’aliments contenant du gluten n’est pas nécessairement bon. Bien que certaines personnes affirment que ce mode de vie fait perdre du poids, les professionnels ne sont pas du même avis. Pour remplacer les céréales contenants du gluten dans les préparations, on utilise d’autres céréales qui, elles, n’en contiennent pas (exemple : le sarrasin, le maïs, le riz).

Si on compare les étiquettes nutritionnelles de ces farines, pour un même volume, on obtient pratiquement les mêmes apports en calories, lipides et glucides. Par contre, quand on prépare les produits sans gluten, on ajoute souvent une certaine quantité de sucres et de gras qui dépasse celle des produits originaux. De plus, comme le gluten est une protéine, les produits qui en contiennent sont plus protéiniques*, en plus de comporter de nombreux minéraux essentiels pour notre organisme. S’en priver pourrait apporter des carences nutritionnelles (fibres, vitamines, fer, calcium).

*(exception : farine de sarrasin)

Produits insoupçonnés contenant du gluten : certains chocolats, la sauce soya, l’alcool, les charcuteries, les vinaigrettes à salade, les mélanges d’épices, le sucre à glacer, etc.!

Le saviez-vous?
Les produits certifiés sans gluten
se vendent 2 à 5 fois plus cher
que leurs semblables!

Sources :
SANTÉ Canada, (page consultée le 16 février 2017), [En ligne], adresse URL: http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/securit/gluten_conn-lien_gluten-fra.php#t1

FONDATION québécoise des maladies cœliaques, et autres maladies induites par le gluten, (page consultée le 16 février 2017), [En ligne], adresse URL: https://www.fqmc.org/vivre-sans-gluten/ingredients-permis-et-a-eviter

DESAULNIERS Marguerite et DUBOST Mireille, Tables de composition des aliments, 3e édition, Département de nutrition, Université de Montréal, 2007

RICARDO Cuisine, (page consultée le 22 février 2017), [En ligne], adresse URL: https://www.ricardocuisine.com/recettes/6849-pain-aux-bananes-et-aux-amandes-sans-gluten-

Recette de pain aux bananes et aux amandes sans gluten

Ingrédients :

• 500 ml (2 tasses) de poudre d’amandes
• 60 ml (1/4 tasse) de fécule de maïs
• 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, ramolli
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre
• 2 œufs
• 310 ml (1 1/4 tasse) de bananes bien mûres écrasées à la fourchette (environ 3 bananes)
• 30 ml (2 c. à soupe) d’amandes tranchées

Préparation :

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer un moule à pain de 25 x 10 cm (10 x 4 po) d’une contenance de 1,5 litre (6 tasses) et le tapisser d’une bande de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés.
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la fécule et la poudre à pâte. Réserver.
Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre au batteur électrique. Ajouter les œufs, un à la fois, jusqu’à ce que la préparation soit homogène. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec la purée de bananes. Répartir la préparation dans le moule. Parsemer des amandes tranchées.
Cuire au four environ 55 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et qu’un cure-dent inséré au centre du pain en ressorte humide, mais sans grumeaux de pâte.
Laisser refroidir complètement avant de démouler.